Kartoffelverarbeitung

Schaumbildung bei der Kartoffelverarbeitung

Kartoffeln haben einen Trockensubstanzgehalt von etwa 25 %. Der größte Teil der Trockensubstanz besteht aus Stärke, Rohfaser und Eiweiß. Je nach Sorte schwankt der Anteil dieser Stoffe.

Bei der Kartoffelverarbeitung entsteht Schaum durch schaumaktive Stoffe (Stärke, Eiweiß etc.), die beim Transport, Waschen, Schälen und Schneiden durch Wasser extrahiert werden. Art und Ausmaß der Schaumentstehung sind in Abhängigkeit von den eingesetzten Kartoffelsorten und Verarbeitungsbedingungen sehr unterschiedlich.

Die Schaumintensität der Kartoffel wird vor allem durch den Gehalt an Stärke und Eiweiß bestimmt. Abhängig von den Lagerungsbedingungen wird ein Teil der Stärke verzuckert. Besonders frostgeschädigte Kartoffeln haben einen höheren Zuckeranteil, der zu stärkerer Schaumbildung führt.

Die Verarbeitungsverfahren sind sehr unterschiedlich. Bei der Herstellung von Nahrungsmitteln wie Pommes frites, Chips usw. herrschen andere Bedingungen als bei der Herstellung von Kartoffelstärke. Grundsätzlich ist die Schaumbildung umso stärker, je mehr schaumaktive Stoffe im Prozesswasser vorhanden sind. Dies wiederum wird beeinflusst durch die Intensität der Wasserzirkulierung. Einen großen Einfluss hat auch die Temperatur des Prozesswassers.

Schaumverhinderung und Schaumzerstörung durch den Einsatz geeigneter Struktol-Entschäumer

Struktol Entschäumer sind optimal auf die verschiedenen Anwendungen eingestellt. Die Anwendung erfolgt sowohl zur Zerstörung bereits bestehenden Schaumes als auch zur Verhinderung von Schaumbildung.

Für einen reibungslosen Betriebsablauf ist meistens die Schaumverhinderung vorteilhaft. Die optimale Dosierstelle für Struktol Enschäumer ist abhängig vom Aufbau der Produktionslinie. Generell erfolgt die Zugabe vor dem Ort der Schaumentstehung, sodass eine ausreichende Verteilung im zu entschäumenden Medium möglich ist. Erforderliche Dosiermengen sind abhängig von Kartoffelsorte und Verarbeitungsart.

Für die Einschwemmung und Wäsche stärkereicher Sorten sind je nach Wasserzustand 5-50 g/t Kartoffeln erforderlich. Bei der Herstellung von Pommes frites nach dem Druckwasser- schneideverfahren liegt der Entschäumerverbrauch je nach Wasserbelastung und Temperatur im Bereich von 50-200 g/t Kartoffeln.

Diese Beispiele stellen einen Anhaltspunkt dar. Genaue Dosiermengen und optimale Zugabestellen sollten durch Praxisversuche vor Ort ermittelt werden. Der Einfluss unterschiedlicher pH-Werte auf die Wirkung der Struktol Entschäumer ist gering.

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